Как измерить выход годной продукции при испытании машины для нарезки свежего мяса кубиками

Свежая мясорубка для нарезки кубиками оправдывает своё место на производственной линии благодаря качеству получаемых кубиков. Высокая производительность по сырью даёт мало преимуществ с точки зрения затрат, если избыток мяса превращается в мелкие частицы, слипшиеся куски или кубики, не соответствующие заданным требованиям. Полезное испытание позволяет сопоставить массу принятой продукции с массой взвешенного сырья, а затем отдельно учесть все остальные потоки материала.

Выход годной продукции (%) = масса принятого нарезанного кубиками мяса ÷ масса мяса, поданного на испытание × 100. Этот показатель имеет смысл только в том случае, если критерии приемки, состояние сырья и границы взвешивания согласованы до начала испытания. В противном случае две машины могут казаться сопоставимыми, хотя они перерабатывают разное мясо или по-разному учитывают продукцию, пригодную для продажи.

Определите, что считается «годной продукцией», до запуска машины

Номинального размера кубиков недостаточно для спецификации приемки. Свежее мясо деформируется при подаче и нарезке, поэтому кусок, который с одной стороны выглядит квадратным, может иметь чрезмерную толщину, сужающийся край или неразрезанную тканевую перемычку. Укажите допустимые размеры по всем трём направлениям, допустимые отклонения и то, считаются ли соединённые куски годной продукцией.

Укажите дефекты, влияющие на предполагаемое применение продукта: рваные края, размазанный жир, раздавленную постную часть, избыток рыхлых частиц или видимую соединительную ткань. Задайте для них измеримые критерии либо согласуйте эталонные образцы. Если приемка зависит от визуальной оценки, используйте один и тот же метод оценки во всех испытаниях.

Границы приемки определяются предполагаемым способом продажи или дальнейшей переработки. Мясо, пригодное для измельчения, не становится автоматически принятой продукцией в виде кубиков. Аналогично, куски, требующие повторного прохода через машину, следует учитывать отдельно как материал на доработку до завершения этой операции.

Если допускается доработка, зафиксируйте два результата:выход годной продукции с первого прохода и окончательный выход годной продукции после доработки. Второй результат должен учитывать дополнительное время обработки и потери. Учет обоих показателей не позволит скрыть длительный цикл доработки за привлекательным итоговым процентом.

Выберите границы взвешивания, позволяющие выявить потери

Для сравнения только машин взвешивайте подготовленное мясо непосредственно перед подачей в машину для нарезки кубиками. Тогда обвалка и обрезка на предыдущих этапах не включаются в расчёт. Если для одной машины требуется более тщательная подготовка, дополнительно измеряйте выход от общего исходного сырья; иначе потери при подготовке останутся незаметными.

Явно фиксируйте требования к подготовке. Удаление сухожилий, уменьшение размеров блоков или отбор необычно однородных кусков влияют и на использование сырья, и на трудозатраты. Результаты испытания на специально отобранном мясе могут служить основанием для решения о покупке только в том случае, если в обычном производстве будет применяться такая же подготовка.

Используйте тарированные ёмкости и весы, проверенные с помощью подходящих контрольных гирь. Применяйте единый метод стекания жидкости и взвешивайте без задержки. При разном времени ожидания отделяется разное количество мясного сока, что меняет измеренный выход без изменения эффективности нарезки.

По завершении партии сопоставьте массу сырья с массой принятой продукции в виде кубиков, материала на доработку, продукции пониженного сорта, собранной жидкости, отходов и мяса, оставшегося внутри машины. Извлеките остатки мяса до начала мойки, чтобы в них не попала вода. Не относите необъяснённую разницу в массе к потерям при нарезке, пока не проверены перемещения между ёмкостями, показания весов и полнота сбора материала.

Контролируйте состояние мяса, а не только настройки

Температура влияет на плотность мяса и характер нарезки. Непосредственно перед подачей зафиксируйте фактическую температуру мяса в нескольких репрезентативных точках и его состояние: охлаждённое, частично замороженное или подготовленное иным способом. Измерение только на поверхности может не выявить более тёплую сердцевину. Состояние мяса для испытания должно соответствовать ожидаемому распределению температуры в производстве.

Сохраняйте сопоставимыми вид отруба, соотношение постного мяса и жира, содержание соединительной ткани, размеры кусков и историю хранения. Более мягкое жирное мясо и плотная постная мышечная ткань по-разному реагируют на сжатие и движение ножей. Сравнение разных партий сырья без фиксации этих различий ослабляет обоснованность вывода о том, что изменение выхода вызвано машиной.

Для параллельных испытаний разделите репрезентативную партию на сопоставимые части и обеспечьте одинаковые условия хранения. Если ориентация кусков при подаче влияет на рез, зафиксируйте её, а также равномерность загрузки. Медленная подача вручную отобранных кусков может дать результаты, нехарактерные для обычной загрузки партии.

Задокументируйте комплект ножей, размеры решётки, состояние ножей, давление подачи или настройку продвижения, а также скорость нарезки. Чрезмерное сжатие может деформировать куски; неподходящее состояние ножей может увеличить разрывы. При изменении настройки учитывайте полученную партию отдельно, не смешивая её продукцию с результатами предыдущего испытания.

Оценивайте соответствие требованиям на протяжении всего испытания

Отбор нескольких чисто выглядящих кусочков на выходе не позволяет определить выход годной продукции. Качество продукции может меняться при запуске, стабильной работе и на заключительных этапах подачи. Кратковременные остановки и повторная загрузка камеры также следует учитывать, если они происходят в обычном производстве.

Если размер партии это позволяет, наиболее точную массу принятой продукции даёт сортировка всего выхода. Для более крупных испытаний используйте заранее определённый метод отбора проб, охватывающий весь цикл. Отбирайте порции через запланированные интервалы и по всему потоку на выходе, не выбирая их по внешнему виду.

Если приемка определяется по пробам, рассчитайте по массе долю продукции, соответствующей требованиям, и применяйте её только к тому потоку продукции, который представляют эти пробы. Полученную массу принятой продукции указывайте как оценочную. Соответствие по количеству кусков само по себе не определяет выход по массе, поскольку мелкие фрагменты и крупные куски имеют разную массу.

Разграничивайте соответствие размерам и приемку по внешнему виду. Партия может соответствовать средним размерам, но содержать слишком много хвостов или слипшихся кусков. И наоборот, куски неправильной формы могут оставаться приемлемыми для заданного рецепта последующей переработки. Это различие должна определять согласованная спецификация продукта.

Проведите несколько сопоставимых испытаний и сохраните результаты каждого из них. Совокупный выход, рассчитанный как общая масса принятой продукции, делённая на общую массу сырья, характеризует суммарные результаты. Разброс показателей между испытаниями отражает стабильность; лучший единичный результат не подтверждает стабильную производительность в обычных условиях.

Переведите выход в экономическое сравнение

Наряду с выходом рассчитайте массу принятой продукции за один час фактического времени испытания. Последовательно определяйте это время, включая перерывы при подаче, обычную очистку и доработку, входящие в границы испытания. Если мойка в этот интервал не входит, учитывайте её отдельно при оценке доступности производства.

Производительность по принятой продукции = масса принятого нарезанного кубиками мяса ÷ фактическое время испытания. Сопоставление этого показателя с выходом годной продукции показывает, обеспечивает ли более высокая скорость подачи больше продаваемых кубиков или лишь увеличивает объём материала, требующего сортировки и повторной переработки.

Для расчёта затрат на сырьё используйте единый принцип учёта:чистая стоимость сырья на килограмм принятой продукции = (стоимость поданного мяса − зачтённая стоимость продукции, направленной на дальнейшее использование) ÷ масса принятого мяса, нарезанного кубиками. Отдельно добавьте относимые на эту продукцию затраты на труд, энергию, расходные материалы и доработку. Учитывайте стоимость возвратных материалов только при наличии реального канала их использования, применяя одинаковый метод оценки для всех испытаний.

Если мясо пониженного сорта направляется на производство колбас, зафиксируйте его стоимость после выполнения дополнительной переработки. Оборудование для дальнейшей переработки, напримерклипсатор для колбасных изделий, используемый для герметизации наполненных оболочек, относится к отдельному технологическому процессу. Его вклад не влияет на то, соответствовала ли исходная нарезанная кубиками продукция спецификации.

Внесите согласованные требования к состоянию мяса, пределы приемки, конфигурацию машины, метод взвешивания и результаты повторных испытаний в документ о приемке оборудования. Если производительность зависит от более строгого температурного контроля или дополнительной подготовки, включите эти требования и их стоимость. Это позволит воспроизвести результаты испытания в условиях производства, от которых зависит окупаемость инвестиций.